Bocconcini di Peperoni farciti

Adoro i Peperoni,trovo che si prestano davvero a tante declinazioni in cucina,dolci,profumati e…..tanto gustosi.
Bocconcini da mangiare come antipasto in attesa del primo piatto,uno dopo l’altro sfido a lasciarli nel piatto!

Ingredienti per 4 persone:

2 Peperoni rossi
150 g di polpa di pomodoro
2 Melanzane non troppo grosse
pinoli
pepe nero
2 cucchiai di parmigiano
2 cucchiai di pangrattato
prezzemolo
olio evo
sale

Preparazione:
Per prima cosa bisogna arrostire i Peperoni,una volta fatto fateli freddare in maniera da togliere agevolmente la pellicina dividere i peperoni in filetti e pulirli dai semi,li porremo in un piatto per mettere la farcia ed arrotolarli.
Tagliamo le melanzane a piccoli cubetti,saliamo e mettiamoli in uno scolapasta per dare il tempo loro di buttare l’ acqua che contengono.(circa 10 minuti)
Procedere quindi con una leggerissima frittura,basta mettere circa 6 cucchiai di olio e le melanzane che farete andare per un pò,l’importante che prendano una consistenza cremosa e non croccante tipica della frittura,aggiungete la polpa di pomodoro,i pinoli e il prezzemolo quindi continuate la cottura,quando l’olio si sarà rappreso e la consistanza della farcia sarà cremosa aggiungete parmigiano e pangrattato,aggiustate di sale,ora il composto sarà pronto per farcire i filetti di peperoni che chiuderete con uno stuzzicadenti.Spolverate ancora sopra parmigiano,pangrattato,prezzemolo,pinoli ed un filo d’olio passate in forno per una veloce gratinatura e servite.