Parmigiana di Melanzane alla Catanese (Pammigiana di Mulinciani a’ Catanisi)

Eh sì, a’ Pamigiana di Mulinciani a’ Catanisi non si pò livari da ucca! e mi raccumannu agghessiri che mulinciani fritti e no arrustuti ca’ non è a stissa cosa!

Perdonate questo intro in dialetto Siciliano,magari non tutti lo capiranno,ma mi è proprio venuto dal cuore…..dicevo che la parmigiana alla Catanese non si può togliere dalla bocca per la sua bontà è un piatto davvero luculliano e condizione essenziale per la sua riuscita è che le melanzana siano fritte e non arrostite come spesso (io per prima,ma non in questo caso hè!) si preferisce fare,un pò perchè più sbrigativa,un pò perchè più dietetica….diciamo….ma volete mettere la differenza dei due tipi di cottura?! devo dire a onor del vero che viene buona ugualmente MA,con le melanzane fritte è tutta un’altra storia.
Questa ricetta ce la contendiamo da sempre Siciliani e Partenopei,poichè risale al Regno delle due Sicilie,dove le protagoniste erano Napoli e Palermo ed ecco l’inghippo! io ricordo questo piatto da sempre ovviamente e dunque per me è assolutamente a pieno titolo Siciliano,ho scritto nel titolo” alla Catanese” perchè in effetti è una ricetta più diffusa nella Sicilia Orientale,infatti nel Palermitano è molto ma molto più semplice,si friggono le melanzane e si dispongono le fette su un piatto da portata,si ricoprono di passata di pomodoro,qualche foglia di basilico e  si lasciano cadere sopra riccioli di ricotta salata come se piovesse,ed il gioco è fatto! anche questa una bella versione ma vi assicuro che lo sformato gratinato a strati riboccanti di ingredienti…e da ricoverooooo.
In oltre, giusto per capire la nostra cultura culinaria,la parmigiana da noi viene servita come secondo piatto (immaginate cosa mai potrà essere il primo) o addirittura insieme ad altri piatti “leggeri” stile buffet quando si mangia tutti insieme in allegria per festeggiare una ricorrenza di qualunque tipo,magari insieme alla caponatina,al gatò di patate,salsiccia “cunzata”…ecc non sto scherzando eh,sono serissima,e poi si chiude con  la sfida al dolce più buono…e lì partono torte e tortine in tutte le salse….immancabili ovviamente i cannoli;questo anche per dirvi che malgrado la nostra personale idea di portata,le “Eminenze”della gastronomia hanno nelle loro linee guida classificata la parmigiana come primo piatto e non come secondo,ed effettivamente hanno ragione,questo per l’abbondanza dei suoi ingredienti e la quantità nutrizionale.
Vi ho annoiato un pochino vero?….dai và andiamo a cucinare questo capolavoro!

Ecco gli Ingredienti che ci servono
per 6 persone :
2 melanzane grandi

750 ml di passata di pomodoro fresca
diverse fette (qui si va a occhio) di mozzarella(o galbanino,scamorza quello che vi piace purchè sia filante)
3 fette di mortadella (confesso di aver messo il prosciutto cotto,non mi trovavo la mortadella)
3 uova

150g circa di parmigiano

alcune foglie di basilico

sale q.b.

Andiamo alla Preparazione:

Anzitutto
affettiamo le melanzana le saliamo e le mettiamo da parte per un pò,poi procediamo con la frittura in padelle delle stesse e una volta pronte le mettiamo su un piatto con carta assorbente per togliere un pò di olio in eccesso.
Continuiamo la nostra preparazione mettendo alla base di una teglia o pirofila (io ne ho usata una in pirex)la passata di pomodoro con le foglie di basilico,adagiamo le prime fette di melanzana che dovranno essere ben fitte tra loro,altro pomodoro e basilico sopra e di seguito aggiungiamo,parmigiano,fette di mortadella,mozzarella,
e qualche cucchiaio di uova che avremo sbattuto precedentemente con del parmigiano ed un pizzico di sale,ricopriamo con delle altre fette di melanzane e ricominciamo per diversi strati fino ad esaurire tutti gli ingredienti,per finire ricopriamo con il pomodoro rimasto,uovo e abbondante parmigiano.Mettiamo in forno preriscaldato a 180°ventilato,copriamo per 10 minuti con un foglio di alluminio e per altri 15 senza per far sciugare e gratinare,è importante che lo sformato sia asciutto al punto giusto non troppo “brodoso”.